Вариант 9: 2 вопроса и задача. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареных и запеченных морепродуктов: филе морского гребешка фри, НТТП, технология и организация производства, контрольная

Содержание:

1. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареных и запеченных морепродуктов: филе морского гребешка фри, креветки, запеченные под соусом, биточки из кальмаров. Подготовка морепродуктов, гарниры, соусы, требования к качеству, режимы хранения и реализации

Морепродукты жарят крупным куском, порционным, мелким куском и в виде рубленых полуфабрикатов. Жарят на жарочной поверхности в сковородах, в жарочном шкафу, во фритюре.

Основные правила жарки морепродуктов основным способом: на сковороду с разогретым до 160-180°С жиром кладут продукт, за счет влагопереноса часть тканевых соков перемещается от поверхности к центру изделий и потери массы уменьшаются в результате чего верхние слои изделия обезвоживаются и температура в них достигает 130°С – образуется румяная корочка. Выделившийся при жарке сок содержит значительное количество экстрактивных веществ, поэтому этот сок выпаривают, сливают жир, а сухой остаток разводят водой или бульоном и используют для приготовления соусов и для подачи блюд.

Более сочные изделия получаются при жарке в жарочном шкафу и в аппаратах с ИК-излучением. Потери при жарке составляют 35%.

При жарке рубленых изделий потери несколько меньше.

…