Вариант 26: вопросы 9, 18, 28, 32. Копченые рыботовары: состав и пищевая ценность; влияние способов производства на выход съедобной части, СибУПК, управление персоналом, контрольная

Содержание:

9. Копченые рыботовары: состав и пищевая ценность; влияние способов производства на выход съедобной части, органолептические свойства, безопасность потребления, устойчивость при хранении

Копченой называется соленая или слегка подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины.

Сущность копчения в самом общем виде заключается в том, что соответствующим образом подготовленная рыба обрабатывается коптильным дымом до тех пор, пока ее поверхность не станет золотисто-коричневой, а мясо не потеряет запах и вкус сырой рыбы, приобретая специфические аромат, вкус и вид. Проникающие в рыбу коптильные вещества инактивируют деятельность ферментов, замедляют окисление жира. Кроме дымового копчения применяется обработка рыбы коптильной жидкостью — продуктом термического разложения древесины.[8]

Коптильный дым и коптильная жидкость представляют собой смеси многочисленных органических соединений, образующихся при термическом разрушении и окислении древесины. Это различные фенолы, альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты, спирты, смолы, амины и т.д.